ภาควิชาเคมี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

นักวิจัย มช. - แม่โจ้ ค้นพบวิธีการเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในไวน์ลำไย

"เมล็ดลำไยมีคุณค่า"

นักวิจัย มช. - แม่โจ้ ค้นพบวิธีการเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในไวน์ลำไย

ลำไยเป็นสินค้าทางการเกษตรสำคัญของภาคเหนือ ลำไยสามารถแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษานอกฤดูกาลผลิต ได้แก่ ลำไยอบแห้ง ลำไยแช่แข็ง ลำไยกระป๋อง และไวน์ลำไย การผลิตไวน์ลำไยในปัจจุบันนิยมใช้แต่เนื้อลำไย ทำให้ไวน์ที่ได้ประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในปริมาณต่ำกว่าไวน์แดงที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย

เมล็ดลำไยถือว่าเป็นขยะทางการเกษตร ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีการศึกษาทางวิชาการพบว่าเมล็ดลำไยอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิดในปริมาณสูง ทีมวิจัยของ รศ.ดร.สุกัญญา มหาธีรานนท์ และ ผศ.ดร.ศิลา กิตติวัชนะ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ร่วมกับ ผศ.ดร.กนกวรรณ ตาลดี มหาวิทยาลัยแม่โจ้ ได้พัฒนากระบวนการหมักไวน์โดยใช้เนื้อและเมล็ดลำไยด้วยยีสต์สายพันธุ์ 𝑆𝑎𝑐𝑐ℎ𝑎𝑟𝑜𝑚𝑦𝑐𝑒𝑠 𝑐𝑒𝑟𝑒𝑣𝑖𝑠𝑖𝑎𝑒 𝐸𝐶-1118 ทำให้ไวน์ที่ผลิตได้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สูงขึ้น

เพื่อเข้าใจสมบัติการต้านสารอนุมูลอิสระที่สูงขึ้นในเชิงลึก ซึ่งเป็นปัญหาที่ค่อนข้างท้าทาย ทีมวิจัยฯ ได้วิเคราะห์องค์ประกอบสารระเหย (volatile compounds) ในไวน์ลำไยโดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์ด้วยโครมาโทกราฟี-แมสสเปคโทรเมทรี (Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC/MS) ร่วมกับการวิเคราะห์ทางเคโมเมทริกซ์ (Chemometric analysis) พบว่า ไวน์ลำไยที่ใช้เมล็ดลำไยในการหมักประกอบด้วยสารระเหยหลายตัวที่มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ phenethyl alcohol, 2,3-butylene glycol, 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde, ethyl hydrogen succinate, และ 4-hydroxyphenethyl alcohol

ทีมวิจัยฯ ได้รายงานการศึกษาดังกล่าวในวารสารวิชาการ Food Chemistry ที่มี Impact Factor 7.514 (Top 3% ในสาขา Food Science) ความเข้าใจดังกล่าวจะมีประโยชน์อย่างมากในการต่อยอดเพื่อพัฒนาอุตสาหกรรมการหมักไวน์ การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของไวน์จากลำไย รวมถึงเพิ่มมูลค่าของเมล็ดลำไยที่เป็นของเหลือทิ้งทางการเกษตร

ข้อมูลเพิ่มเติม

Tandee, K., Kittiwachana, S., Mahatheeranont, S. Antioxidant activities and volatile compounds in longan (𝐷𝑖𝑚𝑜𝑐𝑎𝑟𝑝𝑢𝑠 𝑙𝑜𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐿𝑜𝑢𝑟.) wine produced by incorporating longan seeds. Food Chem., 2021, 348, 12891

อ่านงานวิจัย https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128921